不同类型和含水量玉米储存期间理化性质及糊化特性变化研究

试验旨在探究不同类型和含水量玉米在储存期间理化性质和糊化特性的变化。选择半马齿型玉米(鲁单818)和马齿型玉米(金海5号),经过晾晒得到含水量分别为10%、13%、16%、19%的玉米,探究玉米在室内干燥环境中储存0、20、40、60 d后总淀粉、抗性淀粉、非抗性淀粉、总戊聚糖、水溶性戊聚糖和糊化特性的动态变化,以及相关的α-淀粉酶、β-淀粉酶和植酸酶的活力变化。结果表明:随着储存时间的延长,2种类型玉米α-淀粉酶、β-淀粉酶和植酸酶活力逐渐降低,且高含水量玉米的植酸酶活力高于低含水量玉米;随着储存时间的延长,2种类型玉米抗性淀粉含量呈下降趋势,非抗性淀粉和总淀粉含量呈上升趋势,且高含水量马齿型玉米的抗性淀粉含量下降程度更大,非抗性淀粉和总淀粉含量更高;2种类型高含水量玉米的总戊聚糖含量更高,低含水量玉米的水溶性戊聚糖上升程度更大;2种类型高含水量玉米的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值和回复值下降程度更大,糊化峰值时间和糊化温度上升程度更大,半马齿型玉米的糊化峰值时间更长,糊化温度更高。由此可见,高含水量(19%)储存方式能提高玉米植酸酶活力、淀粉含量和糊化温度,降低抗性淀粉含量;不同类型玉米间的差异主要表现在糊化峰值时间和糊化温度不同,半马齿型玉米的峰值时间更长,糊化温度更高。