去青皮鲜核桃冻藏过程中油脂的变化

The Change of Oil during Freezing Storage of Peeled Fresh Juglans regia

为了探究去青皮鲜核桃(Juglans regia L.)在冻藏过程中油脂的变化情况,通过测定冻藏过程中去青皮鲜核桃含油率、酸价、过氧化值、碘值、皂化值和脂肪酸的含量,然后通过相关性分析方法、主成分分析方法,综合评价核桃冻藏过程中脂肪酸的变化情况。结果表明:去青皮鲜核桃在冻藏过程中酸价、过氧化值和皂化值均呈现上升趋势,含油率和碘值呈现下降趋势,脂肪酸含量和种类均发生变化。通过主成分分析法评价不同冻藏时间去青皮鲜核桃脂肪酸从高到低为0、180、120、150、30、90、60 d。综合分析可得:去青皮鲜核桃冻藏180 d后油脂品质较好。