油脂对小麦粉面团流变学特性影响的研究

Study on the Effect of Oil and Grease on the Rheological Properties of Wheat Flour Dough

在小麦粉中分别加入大豆油、人造奶油及起酥油,测定3种油脂不同添加量对小麦粉吸水量、稳定时间及延伸性等面团流变学特性指标的影响。研究结果表明:在小麦粉中添加油脂会降低小麦粉吸水量、白度及降落数值,增大面团稳定时间和湿面筋含量,提高面团能量。其中人造奶油影响作用最大,其次是起酥油、大豆油。在生产实际中,应根据食品品质要求,选择合适的油脂及其添加量。