不同高度堆积发酵酱酒醅主要酶活的比较研究

为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中蛋白酶、糖化酶、淀粉酶和纤维素酶的活力,以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象,液化酶及糖化酶采用DNS法测定,纤维素酶采用CMC法测定,蛋白酶采用福林酚法测定。结果表明,随着堆积高度的增加,酒醅的糖化酶活性、纤维素酶活性、蛋白酶活性呈逐渐上升的趋势,液化酶活性在1m的堆中最高,最高可达426.87U/g;同一发酵轮次中,糖化酶活性、液化酶活性、蛋白酶活性总体表现为上层酒醅高于中、下层酒醅,而纤维素酶活性均较低,其酶活性范围在0.40~0.65U/g,总体表现为中层酒醅高于上、下层酒醅。研究结果可为优化堆积发酵堆高工艺提供参考。