一种酶处理降低固体饮料中丙烯酰胺的方法初步研究

据研究,丙烯酰胺具有一定的神经毒性、致癌性,越来越受到行业的关注。但产品因为生产工艺属性会产生一定的丙烯酰胺,因此采用一定的处理干预丙烯酰胺的产生条件,对于终产品中丙烯酰胺的含量控制大有益处。本研究对象为中草药来源的固体饮料产品,针对反应前体物质酰胺酸利用天冬酰胺酶进行处理,反应转化为天冬氨酸,通过干涉反应的进行来控制固体饮料中丙烯酰胺的含量。结果表明,在提取环节添加适量天冬酰胺酶、并保温处理一段时间,可显著降低样品中丙烯酰胺含量水平,且对有效成分多糖含量影响较低。综合考虑成本等因素,仅需要在提取环节进行1次酶处理,且酶处理时间0.5h、酶添加量1000mg/kg时,成本-收益比相对较高。