提高茉莉花香气利用率的新工艺研究

茉莉花茶品质独特,深受消费者喜爱,是产量及销量双一流茶类。茉莉花茶加工工序复杂,对加工人员技术要求较高。当前茉莉花茶的香气未能发挥最大利用率,茉莉花茶坯吸附香气不充分,干燥过程中会使鲜花香气挥发散失,影响茉莉花香气利用率。因此,本文重点分析了新技术与设备在茉莉花茶加工过程中的具体应用,通过实验的方式,将新工艺下的茉莉花茶其感官、内含成分、香气利用率与传统工艺相比,新工艺下,茶坯含水量为10%,时间在6h内,温度在50℃条件最优;内含成分方面新工艺较传统工艺相比叶绿素a含量较低,叶绿素b总量较高,叶底更加均匀,干茶外形及茶汤色泽无明显差异,茶多酚、儿茶素较低,游离氨基酸有所增高,儿茶素品指数升高。挥发性的醇类、醛类、酮类挥发物质含量低,与传统工艺相比,能够保证茶的浓郁甜香。茉莉花香气利用率方面新工艺较传统工艺相比高出2.8倍,茉莉花茶新工艺操作便捷,减少了人工成本和加工时间,茉莉花香气利用率高达70.19%。