带皮与剥皮猪白条肉冻结干耗差异

鲜肉在冷加工过程中,由于鲜肉表面水蒸汽呈饱和状态,其水蒸汽压力大于冷间内空气中水蒸汽压力,随着冷加工过程热交换的进行,鲜肉水分将从肉体表面蒸发出来,这就致使肉体水分损失,我们称之为“干耗”。冻结过程和冷藏过程都有干耗。冻结过程由于鲜肉含热量大,随着热交换大量进行,因而干耗很大,这是我们探讨干耗问题的主要课题。干耗的大小,影响因素很多。