紫色芽叶红茶加工过程中叶相状态及主要理化成分变化

为紫色芽叶红茶加工提供参考,选用夏季紫色芽叶1芽1叶新梢为原料,在紫色芽叶红茶加工过程中,取鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、发酵叶和干燥叶,利用感官描述法描述其叶相状态变化,并测定其含水量、氨基酸、可溶性糖等主要理化成分。结果表明:紫色芽叶经加工后,紫色芽叶红茶中的茶多酚、咖啡碱等呈苦涩味的物质降低,呈鲜爽味的氨基酸含量增加,有利于紫色芽叶红茶的品质提升,紫色芽叶可适用于红茶加工。其中,紫色芽叶红茶加工过程中,含水量呈下降趋势,干燥叶含水量为6.22%;茶多酚含量呈下降趋势,较加工前降低41.3%;氨基酸含量呈先增后减的趋势,较加工前增长29.07%;水浸出物和咖啡碱含量呈先升后降趋势,分别较加工前增长1.26%、1.30%;可溶性糖含量在加工过程中呈先升后降的趋势,较加工前降低39.07%;紫色芽叶红茶加工前叶相状态变化表现为鲜叶1芽1叶,鲜叶为红紫色,叶片鲜活,较饱满,叶表光亮,青气明显,较柔软;经红茶加工工序后,干燥叶表现为手捏茶条成粉,甜香明显略带花香,条索紧细,卷曲细嫩,带金毫,色泽乌润。