浅谈“和合”思想指导下家常菜的“和味”形成

中国人自古以来就以味为饮食味、色、香、形、器等重要特色中的核心,把调味作为中国菜肴的灵魂。这个灵魂就是中国饮食文化“烹而有调,口味精美”的基本内涵,并依此在“和合”思想体系中讲究“五味调和”,即重视味与味之间的协调与统一,亦即通过不同形式的合理配伍,使味型丰富多彩。而和味的形成可用“消除异味、释放本味、融合滋味、确定风味”十六个字进行概述,把组配工艺、初步熟处理、调配工艺、制熟工艺等四个阶段创造性地总结为调质、调味、调制、调和等八个字进行论述。