开化清水草鱼营养组成及肉质品质分析

Analysis on nutritional composition and flesh quality of grass carp(Ctenopharyngodon idella)cultured in flowing water of Kaihua

为了解开化清水草鱼的营养及肉质品质,分别对池塘养殖草鱼(对照组)及开化流水坑塘养殖6个月、12个月的开化清水草鱼进行营养成分及肉质品质分析。结果显示,开化清水草鱼的空壳率、体长体高比显著高于对照组(P<0.05),肥满度、肝体比和脏体比显著低于对照组;开化清水草鱼肌肉的粗蛋白、胶原蛋白及灰分含量、肌肉的硬度、胶黏性、咀嚼性显著高于对照组,而水分含量、粗脂肪含量、滴水损失率、冷冻渗出率及失水率显著低于对照组;开化清水草鱼肌肉中鲜味氨基酸显著高于对照组;12月组开化清水草鱼的不饱和脂肪酸占比76.59%,显著高于6月组的73.75%和对照组的71.01%。研究表明,开化清水草鱼在营养成分、口感以及风味方面优于普通池塘养殖草鱼,但6月组和12月组的开化清水草鱼营养及肉质品质差异不显著。