扯面(二)

2扯面的面团流变学特性扯面由小麦粉制作,主要是利用了小麦粉面筋(gluten)的弹性和延展性。小麦粉面筋主要由麦胶蛋白(gliadines)和麦谷蛋白(glutenins)组成,还含有少量的纤维素和矿物质。小麦粉的湿面筋含量在22.0%~38.0%之间,个别小麦品种在个别地区的表现可能还会更高一些。不同于大麦、玉米和小黑麦所含的少量面筋的结构,小麦粉具有独特的流变学特性(范性、弹性、延展性和粘性等)。麦谷蛋白主要赋予面筋弹性,表现为面团耐揉性、稳定性和搅拌阻力;麦胶蛋白主要赋予面筋的延展性,表现为延展能力,或拉伸长度。