速冻黑椒复合酱调制工艺的研究

本文以感官评价为指标对白牛油、黑胡椒粉、番茄沙司、罗勒、冰结构蛋白、淀粉种类、速冻时间、巴氏消毒时间八个因素进行速冻黑椒复合酱调制试验。在获得试验结果基础上,对结果中R值较大的白牛油、番茄沙司、速冻时间三个因素进行响应面试验。最终获得最佳工艺参数,即蚝油500 g、白糖70 g、味精16 g、鸡精16 g、洋葱粉6 g、老抽43 g、水1200 g、白牛油110 g、黑胡椒粉47 g、番茄沙司95 g、罗勒2 g、冰结构蛋白0.3%、混合粉40 g(马铃薯淀粉与变性淀粉按照3:1混合)、巴氏消毒时间25 min、速冻时间30 min。