福州菜里的“甜”

南方菜味多甜。可论吃甜,福州人吃甜的能力超乎想象,做海鲜、熬粥,连炒个小青菜都会放糖,吃龙眼荔枝还要蘸着糖吃。郁达夫在《饮食男女在福州》里吐槽:福州人爱吃甜,吃到牙齿“十人九坏”。福州菜和其他福建菜不一样,酸甜特点更加突出。福建长汀有道传统地方名菜“皱纱肉”,又称“烧大块”,这道菜皱皮如皱纱,晶亮鲜艳,色香味美,分甜咸两种。长汀菜里偏咸,多做咸皱纱肉;而福州就多做甜皱纱肉。在福州,评价海鲜标准是鲜甜,老一代的人做鱼汤,只需三样东西:鱼、水、糖。从烹饪角度看,做菜用糖,能提鲜,增美味。还有一样食物,我在福州吃的几餐里,都有上,就是芋泥。芋泥是福州有名的甜品,说是良辰吉日都会作为压轴菜,精髓就是猪油和大量白糖,猪油香加上白糖甜,幸福感暴增,当然增的还有卡路里,吃了有心理负担,可忍不住还会想再来一口。