银耳粗多糖对缓冻后锥栗淀粉品质的影响

文章以建瓯产的锥栗淀粉为原料,在油栗淀粉中添加一定比例的银耳粗多糖(银耳粗多糖冻干粉与锥栗淀粉的比例为7∶3),在冷冻速率为0.18℃/min条件下缓冻后,研究银耳粗多糖对缓冻锥栗淀粉品质的影响。结果表明,与锥栗原淀粉和速冻锥栗淀粉相比,添加一定比例的银耳多糖可以有效缓解锥栗淀粉因缓冻造成的机械损伤和老化程度,增加淀粉凝胶的弹性,淀粉粒径大小范围变窄,水分析出较少,稳定性增强。因此,在锥栗淀粉中添加一定比例的银耳多糖能有效改善缓冻锥栗淀粉的品质。