调控高浓啤酒发酵过程产生二氧化硫的研究

在大规模酿造生产过程中,高浓啤酒在发酵过程中产生二氧化硫、硫化氢、硫醇、硫酯等挥发性硫化物,受到麦芽质量、酵母菌种、发酵工艺条件变化等因素影响,成品酒二氧化硫达到12mg/L以上会影响高浓啤酒感官品评。本研究从麦汁溶解氧、酵母回收使用、发酵温度、压力条件下对高浓发酵产生二氧化硫进行研究,结果表明,控制麦汁溶解氧在8~10mg/L,酵母生长时间越长,发酵产生二氧化硫时间越晚,最终产品中二氧化硫含量低于10mg/L,酵母回收过程时间4h以内,回收酵母备压发酵罐达到0.040Mpa以内,发酵过程产生二氧化硫含量在12mg/L;发酵温度控制在10±0.5℃,发酵速率达到1.4~1.8。P/day,高浓啤酒发酵过程产生二氧化硫含量随温度升高而逐渐降低。