藜麦蛋白饮稳定性及抗氧化活性研究

为了提高藜麦蛋白饮的稳定性,弥补植物性蛋白饮料的市场空缺,本研究采用单因素正交实验选取合适的稳定剂来提高藜麦蛋白饮的稳定性,并对其风味物质和体外抗氧化活性进行了测定。结果表明,添加等量的蒸馏单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠和黄原胶样品组合稳定系数较其他组合高,最佳组合为0.08%黄原胶+0.12%蒸馏单硬脂酸甘油酯+0.18%海藻酸钠。藜麦蛋白饮中主导成分为氮氧化合物、甲基类成分、硫化物、醇类、醛酮类、芳烃化合物、硫的有机化合物等。当藜麦蛋白饮体积分数为0.5 mL/mL时,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除率为67.99%;当其体积分数为0.3 mL/m L时,对羟基自由基(·OH自由基)和ABTS自由基清除率分别为21.64%和64.39%,表明该饮料具有抗氧化活性。本研究以期为藜麦产品加工产业提供新的理论基础,弥补植物性蛋白饮料市场的空缺。