白萝卜粉可作为亚硝酸盐来源制备香肠

湘潭大学化工学院黄师荣副教授团队近日将白萝卜粉定量添加至发酵香肠中,利用添加的发酵剂和白萝卜粉中自带的菌种把白萝卜粉中的硝酸盐转化为亚硝酸盐,从而减少了化学合成亚硝酸盐的使用。研究结果表明,通过添加一定量的白萝卜粉,可以得到与添加亚硝酸盐的发酵香肠感官性能相同或相似的发酵香肠。