老菜新制江南醉

江南夏季无糟不欢,可冷食也可热食,简单的糟法是将煮熟的食材漫入糟卤中,同时加入各式香料,浓其香增其味,成菜强调食材质地细嫩,风味爽口,多用于制作前菜、冷菜。也有制作糟香汤的,取糟之酒香,有醒胃醒酒之效。糟味的制作、口味虽千变万化,但万变不离其宗。讲究的主厨通常自己吊糟,为求浓郁糟香和风味的纯净。