乳饼身世考

Rubing: An Ethnic Diary Snack in Yunnan

乳饼,是一种用牛(羊)奶为原料,依靠乳酸菌凝固的乳酪,它与欧洲人常吃的酶凝乳酪不同,其颜色乳白滑润,入口即化,香甜爽口。乳饼有悠久的历史,直到现在云南还能找到乳饼这种美食。古代,乳饼还有一个别称——“乳腐”。这大约与其制作方法有关:人们在鲜奶中,兑入一种酸味汁液。乳液经过这种酸化处理,酪蛋白遇酸析出。经过滤,压实,适度脱水后便成了乳饼。