果冻质量调查与卫生标准的建议

目的 了解果冻产品卫生质量,为制定国家果冻卫生标准提供依据,并对果冻中杀菌方式进行探讨。方法 对浙江省部分果冻生产企业进行了卫生学调查,并对果冻产品抽样检验,按QB 1432-92《水果冻》行业标准进行评价。结果 析水量合格率为35.7％,可溶性固形物合格率为50.6％,砷、铅、铜合格率均为100％,菌落总数的合格率为77.3％,大肠菌群合格率为92.4％,霉菌酵母菌总数<50个/g,占84.9％。“前杀菌”的菌落总数合格率为53.8％,“后杀菌”合格率为83.9％,差异有非常显著性(P<0.005),结论 建议果冻必须采用“后杀菌”的方式进行杀菌。根据检验结果及果冻生产企业现状,提出了果冻卫生标准各项指标的建议值;析水量为<3.0％;可溶性固体>10％;大肠菌群<30个/100g;增加酵母菌指标<50个/g。