糯小麦粉对凉皮品质影响的研究

Study on the Effect of Waxy Wheat Flour on the Quality of Liangpi

通过在凉皮专用粉中添加不同比例的糯小麦粉,研究糯小麦粉对凉皮专用粉理化指标、面团流变学特性、糊化特性、凉皮制作过程中淀粉浆液的沉降速度和成品凉皮的色泽、质构特性、抗老化回生及感官评分等影响。结果表明:随着糯小麦粉添加量的增加,凉皮专用粉的蛋白质、湿面筋含量显著升高,面筋指数、破损淀粉含量显著降低,水分、灰分、白度均无明显变化;添加糯小麦粉可显著提高面粉的最高粘度值、降低其糊化温度、稀懈值和回升值,同时也提升了凉皮的亮度;糯小麦粉的添加可以减缓凉皮在储存过程中的回生程度;当糯小麦粉添加量为3%时,成品凉皮的感官评分最高,此时凉皮的口感、韧性和光滑性均得到改善。