摇青和发酵对荷叶茶品质的影响

以成熟荷叶为原料,采用5种不同的工艺制作荷叶茶,通过感官审评、滋味成分和香气成分检测分析,研究摇青和发酵对荷叶茶品质的影响。结果表明,“摇青+发酵”工艺制成的荷叶茶香气和滋味品质最佳,综合感官评分最高。与传统炒青工艺相比,摇青处理使荷叶茶游离氨基酸总量显著增加(P<0.05);香气物质中2-环己烯-1-醇、苯乙醛和辛醛等化合物相对含量增加。揉捻和发酵处理显著降低氨基酸、可溶性总糖和黄酮含量(P<0.05),但在揉捻前摇青处理可以减少这些成分的损失。经过发酵的荷叶茶具有独特的花香,滋味醇厚。在发酵过程中,β-紫罗兰酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮等酮类物质相对含量增加。