板栗全粉戚风蛋糕配方的优化

为提高板栗的附加值,丰富戚风蛋糕的花色品种,本试验将板栗全粉添加到戚风蛋糕中,以感官品质和质构特性为评价指标,利用单因素试验和正交试验,优化板栗全粉戚风蛋糕配方。结果显示:板栗全粉戚风蛋糕最优配方是在戚风蛋糕基本配方基础上,板栗全粉粒度为60目,添加量为20 g,低筋面粉添加量为30 g,鸡蛋140 g,白砂糖50 g,此时板栗全粉戚风蛋糕感官评分为92分,蛋糕甜度适宜、蛋香味纯正、板栗香味浓郁、组织结构细腻、弹性大、硬度小、咀嚼性较好。其硬度为(5.12±0.02)N,弹性为(42.08±0.10)mm,咀嚼性为(145.33±0.58)mJ,胶黏性为(4.18±0.10)N。