黑木耳复合饮料的制备及其抗氧化性研究

本研究以柞水黑木耳、大麦芽和决明子为原材料,以蔗糖、柠檬酸、黄原胶为辅料,制备具有抗氧化性功能的黑木耳复合饮料。以复合原液和3种添加剂蔗糖、柠檬酸、黄原胶为单因素进行正交试验;用分光光度法检测黑木耳复合饮料的抗氧化性;感官评定作为评价指标。结果表明,黑木耳复合饮料中原料最佳配比:复合原液40.00%、蔗糖9.50%、柠檬酸0.12%、黄原胶0.15%;复合饮料具有58.16%的超氧阴离子自由基(O2-·)清除率、53.12%的DPPH自由基清除率、41.84%羟自由基(·O H)的清除率。最佳配比下制备的饮料在颜色、形态、香味及口感上均为最佳,具有较好的抗氧化活性。