蔬菜及其腌制品亚硝酸钠含量变化及阻断技术研究

Study on the change and blocking technology of sodium nitrite content in vegetables and its pickled products

为探究亚硝酸钠的生成规律及绿色阻断技术,以及为蔬菜腌制品的安全生产与居民膳食指南提供参考,本研究监测了自然存放蔬菜、不同污染程度的烹饪蔬菜、不同加工条件下的泡菜、酸菜、外婆菜等的亚硝酸钠含量变化规律,测定了稻谷中的活性物质谷维素和紫苏对亚硝酸钠的清除能力。结果显示,对照组和谷维素试验组、紫苏试验组亚硝酸钠含量峰值分别为泡豆角7.94、1.75、6.53 mg/kg,干腌豆角1.27、1.24、0.7 mg/kg,泡萝卜4.3、3.3、3.3 mg/kg,干腌萝卜14.7、13.5、3 mg/kg。结果表明,紫苏和谷维素对亚硝酸钠具有清除效果。