使用四种不同乳酸菌煮沸锅酸化工艺进行酸啤酿造的研究

本文使用四种不同种类的乳酸菌,在相同原浓,相同的酸化pH下进行煮沸锅酸化,达到预期pH值后正常煮沸发酵。成品进行有机酸的检测分析与专业评委感官品评。研究了K-97酵母在正常发酵条件下的极限pH值。并探讨了在煮沸锅酸化工艺中,麦汁预酸化与麦汁除氧的必要性。试验结果表明,即使在相同的环境下,不同乳酸菌代谢的有机酸组分不同,感官品评酸感强度也不同。