鄱阳湖不同规格克氏原螯虾主要呈味成分分析及综合评价

为研究鄱阳湖不同规格克氏原螯虾(Procambarus clarkii)肌肉中呈味成分及综合品质差异,以鄱阳湖区域3种不同规格的克氏原螯虾尾肌肉为研究对象,测定肌肉中游离氨基酸(free amino acids,FAA),并结合滋味活性值(taste active value,TAV)分析各氨基酸在克氏原螯虾肉中的呈味特性,然后运用主成分分析(principal component analysis,PCA)评定克氏原螯虾肉的FAA品质。结果表明:克氏原螯虾肉中均含有18种FAAs,总量在76.89~79.45 g/100 g之间。谷氨酸(Glu)在所有克氏原螯虾肉中均为含量最高的FAA,远高于其他氨基酸,占总FAA含量的16.68%~16.93%,其对虾肉呈味贡献也最大。此外,还有赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)在所有克氏原螯虾肉中的TAV都大于1,对呈味有贡献。18种氨基酸利用PCA提取到3个PC,累计方差贡献率为89.450%,可以代表氨基酸的综合信息。根据综合分析,排名最高的是大于30 g规格组,排名最低的是小于20 g规格组。