酵母在啤酒发酵过程中的应用

Application of Yeast in Beer Fermentation Process

啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下,利用麦芽、酿造水、酒花、淀粉质原料(如大米)以及糖类原料(如玉米糖浆)等制得麦汁,将麦汁中的可发酵性物质转化酒精和二氧化碳的正常生命活动的过程。酵母菌是一种兼性厌氧微生物,先利用麦芽汁中的溶解氧进行好氧生长,然后通过EMP途径进行厌氧发酵,使得啤酒形成一种成分非常复杂的稳定性胶体溶液。其中,啤酒的感官性和品质同酵母使用性能、数量及其组成有着密切的关系,由于酵母菌类型、发酵条件、产品要求和产出风味等的不同,行成的发酵方式也不相同。