当年鲁菜何以傲视北京城 烤鸭的江湖

自清初开始,在旗人准许下,山东人在北京从事着三项具有垄断式经营的买卖,一是碓房,即舂米作坊;二是肉铺;三是官井,俗称“井窝子”,即北京内城各街坊供旗人专用的水井。前两项买卖很好理解,第三项指的是,为保证饮用水安全,每口饮水井都由山东人看守,用水者按水桶或水车计量缴费,费用归看井人所有。碓房与肉铺的专营,为山东人后来在京城经营饭馆打下坚实基础。