美味的腌菜和泡菜

杭州江南渔哥蔡哥到广州,炳胜泉哥宴请他,我作陪。说是吃饭,不如说他们两人是在做烹饪交流,交流的主题是腌菜在烹饪中的运用,蔡哥还特意带来了江南的腌菜一一雪里,而泉哥则拿出他最近的得意之作:各类海鲜或肉类小炒,加点腌菜点缀,鲜香味顿时得到提升。腌菜或泡菜,确实有迷人的风味,在烹饪中合理运用,可以增加菜的风味。腌菜、泡菜的风味,是由蔬菜各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成的,大体上包括了以下几大类。