芫爆蛰头有一种浓缩的干香

芫爆蛰头是非常考验厨师功力的一道菜,由于蛰头的特殊质地,烹饪过程中很容易将主料炒“化”炒“没”了。如何处理这一特殊原料?怎样才能把这道“水菜”做出干香的效果?请看中国烹饪大师甄建军逐一详解。