高场强超声波在风味合成与酱油催陈中的研究进展

1高盐稀态酱油酱油的起源可以追溯到周朝,从古至今它一直作为东亚的传统酱料。酱油主要以大豆、豆粕等植物蛋白为原料,辅以面粉、小麦粉等淀粉,在盐的作用下微生物发酵和水解,生成各种氨基酸、肽、有机酸、糖醇、糖类等。酱油中含有丰富的类黑素、大豆多肽、呋喃类化合物、异黄酮类化合物等生理活性物质,这意味着酱油不仅起到提味作用,还具有良好的功能特性。