酶在高静水压食品加工中的应用

食物供给不足、损失浪费严重等现实问题驱动食品科技革新和产业转型升级。过去四十多年,高压加工在食品行业得到了广泛研究,高压加工通过改变酶的结构和活性部位的构象可以灭活或激活食品中的不同酶。本文综述了高压对酶的稳定性和活性的影响机制,总结了高压加工食品中关键酶的作用,以及高压加工在食品工业的未来发展方向。