一种枸杞风味核桃多肽乳的制备工艺研究

以核桃、枸杞为主要原料,白砂糖、酪蛋白酸钠、单甘脂、蔗糖脂肪酸硬酯、黄原胶、亚硫酸钠为辅料,研制了一款枸杞风味核桃多肽乳。通过单因素和Plackett-Burman试验确定了核桃多肽浆液制备条件:使用0.4%浓度碳酸氢钠浸泡脱皮核桃仁2小时,使用70℃磨浆20分钟后,0.4%风味蛋白酶酶解2小时。使用HLB值优化了符合乳化剂的配方:单甘脂:蔗糖脂肪酸硬酯=7:3,总含量为0.347%。最终研制的枸杞风味核桃多肽乳含有2.4 g/100ml油脂,0.6g/100 ml蛋白质,其蛋白质中有超过12%以上小分子肽。由此配方得到的枸杞风味核桃多肽乳口感细腻,风味柔和,具有广阔的市场前景。