《食品挤压理论与技术》

国际标准化组织(ISO)定义的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。食品质构是指与食品的组织结构及状态有关的流变学特性;广义理解,即食品本身的物理性质,以及作为摄食主体的人所感知的和表现的内容。按上述定义,可以简单地理解食品质构,即食品的物理性质通过感觉或度量而得到的感知。