大米和啤酒麦芽制取核桃糕专用饴糖中的糖化工艺研究

Study on the Saccharification Technology of Rice and Beer Malt for Preparing Cerealose for Walnut Cake

以普通食用早籼米为原料,啤酒麦芽为糖化剂,选用啤酒麦芽添加量、糖化温度和糖化时间进行单因素和正交试验,以糖化、过滤和真空浓缩结束后饴糖中的麦芽糖含量为考察指标,优化制取饴糖的糖化工艺。结果表明:制取饴糖的最佳糖化工艺为以普通食用早籼米质量20 kg为基准,啤酒麦芽添加量2.0 kg、糖化温度55℃、糖化时间14 h。以此糖化工艺制取的饴糖,麦芽糖含量58.5%,感官、还原糖、干物质、DE值、pH、熬糖温度及麦芽糖含量等指标符合四川地区传统核桃糕用饴糖技术要求。