千年豆腐乳的“守”与“变”

忠州有腐乳,展卷窥千年。漫步在大街小巷,随意走进一家餐馆,品尝一口清香味美的豆腐乳,在重庆市忠县并不是一件难事。《忠县志》记载,“忠州(忠县旧称)豆腐乳创于唐,盛于清,是以黄豆为原料,用长江与鸣玉溪合流之水将黄豆浸泡后,磨成乳汁加卤水成豆腐,再切成小块人霉箱生霉进缸,加佐料拌混后密封存放约平年(一年),启而食之,味极鲜美,往来过客无不购之”。