川佛手酸奶的研制

为促进乡村经济发展,开发地道药食同源植物川佛手,研制新型川佛手酸奶。以川佛手汁添加量、白砂糖添加量、发酵时间、后熟时间为单因素,川佛手酸奶感官评分为响应值,利用响应面分析法优化川佛手酸奶的工艺条件。结果表明,川佛手酸奶最佳工艺条件为菌种接种量固定为1%和发酵温度固定为40℃时,川佛手汁添加量15%,白砂糖添加量7%,发酵时间7.5 h,后熟时间22.5 h。在此条件下制备的川佛手酸奶气味清香、滋味协调、质地均匀、口感细腻,表面呈淡黄绿色,感官评分高达97±1.52分。理化指标和微生物指标均符合国家标准,是一款具备川佛手特殊风味的新型酸奶产品。