不同煮制条件对斑点叉尾鮰鱼肉食用品质的影响

Effect of different cooking conditions on the flesh quality of Ictalurus punctatus

斑点叉尾鮰肉质细嫩,经过蒸、煮等热加工熟化处理,鱼肉中的脂肪酸、氨基酸、核苷酸等风味物质或风味前体物通过热诱导转化,赋予产品独特的风味、质地和色泽。鱼肉在热处理过程中,各项指标的变化在很大程度上会影响最终产品的质量和得率,并且由于蛋白质变性对蛋白质的消化率有不利影响,因此会降低食材的风味和营养价值。本研究选择70℃和100℃热处理温度,经过不同的煮制时间,比较熟制产品的色泽、得率、基础营养成分、氨基酸含量、风味轮廓等指标,为鮰鱼煮制熟化提供理论依据。