做菜使其嫩

懂得一个原理,掌握七种方法,你就可以达到做菜嫩的目的。一个什么原理呢?原料含水量越高,做出来的菜,口感越嫩。比如绿豆芽比黄豆芽嫩,是因为绿豆芽含水量高,所以炒出来觉得嫩。猪肉比牛肉嫩,是因为猪肉含水量高,所以炒出来感觉嫩。新草鸡比老母鸡嫩,也是因为新草鸡体内水分要比老母鸡高,所以炒出来觉得嫩。按照这一原理,厨师在做菜中,遇到含水量少的动物性原料,人为地加人适当水分,就可以使其在烹饪中达到嫩的效果。