低温浸渍对“北玫”桃红葡萄酒主要品质特征的影响研究

以辽宁本溪地区“北玫”葡萄为原料,采用不同时间、不同程度低温浸渍处理(4℃/2 h、4℃/6h、12℃/2 h、12℃/6 h、果实破碎后常温下立即取汁作对照)发酵桃红葡萄酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱与超高效液相色谱等技术,对“北玫”桃红葡萄酒进行花色苷、香气组分和含量测定分析。结果表明,低温浸渍处理后酒体颜色明显加深,口感优于对照,并且以4℃条件浸渍为佳。香气物质分析表明,低温浸渍处理后,既提高了酒体香气中酯的种类数量,也提高了相同组分香气物质的含量。总体来看,4℃/2h浸渍处理对于提高“北玫”桃红葡萄酒香气组分和含量的效果最为显著。