益生菌发酵对杜仲芽尖茶品质及抗氧化活性的影响

杜仲是我国特有的珍贵药材,2023年杜仲叶被正式纳入药食同源目录,杜仲产业自此跨入了药用和食品领域中全面应用的新阶段,有着广阔开发利用前景。笔者以杜仲芽尖为原料,在常规制茶工艺的基础上,研究探讨利用酿酒酵母单独发酵,以及酿酒酵母与植物乳杆菌(1∶1)混合发酵对杜仲芽尖茶的感官、理化、功效成分、抗氧化性能的影响。结果表明,混合菌(酿酒酵母∶植物乳杆菌为1∶1)发酵制茶效果较好;发酵后茶汤的滋味、香气均有改善;可溶性固形物含量为6.51%;活菌数达2.2×10^(9)CFU/g;总酚损失较少、绿原酸略有增加、总黄酮含量有所提升,发酵至第6天时,分别为1.65mg/mL、0.59mg/mL、5.8mg/mL;抗氧化能力有一定程度的增强,对DPPH、OH、ABTS自由基清除率最大分别达到92.0%、69.5%、59.5%,具有较好的抗氧化活性。