杏仁油凝胶软糖的配方及贮藏温度优化

Recipe optimization of almond oil gel fudge and the effect of storage temperature

为丰富凝胶果糖的类型,试验以杏仁油、明胶、结冷胶、赤藓糖醇和麦芽糖醇等为材料研制杏仁油无糖复合凝胶软糖。以质构和感官分析为依据,以单因素试验为基础,进行响应面试验分析,优化杏仁油无糖复合凝胶软糖配方,并探究贮藏温度对最佳配方产品质构信息的影响。响应面试验预测结果结合实际可操作性,确定杏仁油无糖复合凝胶软糖最佳配方为复合凝胶占比8.70%(全文均为质量分数),复合凝胶中结冷胶占比10.30%,复合代糖占比50.00%,杏仁油占比8.00%。此条件下软糖综合感官评分为88.55分,产品杏仁味浓郁、弹性十足,无油腻感,甜味适当;最佳配方产品感官、理化和微生物检测结果均符合标准要求;成品贮藏温度在10~20℃较适宜,试验得出的最佳贮藏温度为15℃。试验得出杏仁油凝胶软糖的最佳配方为复合凝胶占比8.70%,复合凝胶中结冷胶占比10.30%,复合代糖占比50.00%,杏仁油占比8.00%,最佳贮藏温度为15℃。本研究可为杏仁油的综合开发利用提供参考。