家禽加工过程中利于弯曲菌存活的遗传决定因素

空肠弯曲菌 (Campylobacter jejuni) 是一种常见的食源性病原体,由该菌引起人的腹泻十分普遍。针对空肠弯曲菌在家禽加工过程中存活的研究发现,特定基因的突变显著降低了其在有氧、冷冻条件下的存活率,这表明这些基因赋予了空肠弯曲菌在有氧、冷冻中生存以及在鸡盲肠内定植的能力。在加工过程中,该细菌能够从家禽肠道内释放并污染肉类,并能长期存活并保持长时间的传染性。当消费者食用了未煮熟或被细菌污染的禽肉食品后,就可能存在感染空肠弯曲菌的风险。令人吃惊的是空肠弯曲菌能够在整个加工过程中存活下来,尽管它常常无法在这种加工和储存的条件下增殖,而且它们对大气中的氧气水平敏感,这将会降低细菌细胞的存活。