堂倌的功夫

饭馆的兴旺与否和服务员关系重大。过去的老饭馆,有经验的茶房(服务员)都掌握着一批熟客。这些顾客往往是冲着该茶房来的。客人来过两三次后再进门,大老远的,茶房便“张二爷”“王五爷”地招呼上了,让人倍儿有面子。推销高价菜到点菜时,如果茶房想推销高档菜,会悄声说“不满您说,您点的黄花鱼不太新鲜了,不敢给您上。今天新到的胜芳大螃蟹,真不赖。要不我挑几个大的您换换口儿?”就这样,鱼改了螃蟹,客人还很满意。推销成功,茶房会高喊:“蒸六个螃蟹,团脐的,个儿大着点儿——”厨房里马上应声“好”,让客人听了高兴。