六堡茶酸奶工艺优化与新产品研制

文章以传统工艺六堡茶和奶粉为主要原料融合冲泡,添加发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1:1)在42℃环境下进行发酵制成六堡茶酸奶,进而研究六堡茶酸奶加工过程中的茶质量分数、糖添加量、发酵时间及菌种添加量等关键工序,从单因素实验中得出最佳茶质量分数为3%、最佳糖添加量为7%、最佳发酵时间为6h和最佳菌种添加量为1.6%。最终从正交试验中得到结论:A1B3C3D2为最佳组合,即茶质量分数为2%、糖添加量为7%、发酵时间为7h和菌种添加量为1.6%,所得的感官评分为91.1分,酸度为77.3°T;在制作过程中,各影响因素大小依次为茶质量分数>糖添加量>发酵时间>菌种添加量。此外,通过六堡茶酸奶在2℃~6℃的贮藏条件下的酸度和感官品质的变化,可以确定其最佳品饮期限为7d内。研究旨在丰富六堡茶深加工产品的种类,增加酸奶产品的多样性,提高六堡茶的综合利用率,为六堡茶的深加工及新型功能食品的开发提供理论依据和实践参考。