摘要
为阐明拉格啤酒的酸感影响因素并建立数字化酸感评价方法,研究以拉格啤酒中主要的七种有机酸为研究对象,利用有机酸的电离常数、有机酸根浓度以及啤酒pH值,计算出游离态有机酸含量,进而以此为基础,建立了一个游离有机酸含量与酸感感官评分模型。模型为评估拉格啤酒中的酸感强度提供了一个量化工具。研究结果显示,模型的应用可通过检测和计算快速、准确得到拉格啤酒的酸感评分,为客观评价拉格啤酒的酸感提供了坚实的科学支撑,对促进啤酒工业的标准化和品质提升,具有重要的实践意义。
出处
《中外酒业》
2024年第5期14-25,共12页
Global Alcinfo