芫爆鳝丝:浓缩瞬间的美

芫荽的清香伴着清汁菜的复合香气,鳝丝脆嫩,是区别于其他鳝鱼菜的另一番滋味。夏天是吃鳝鱼的季节。20世纪90年代前后,我在康乐餐馆工作时,在常静师傅指导下学习“芫爆鳝丝”这道菜。康乐餐馆既有川菜、滇菜、闽菜,也有鲁菜,像芫爆肚丝、芫爆肉丝、芫爆鱿鱼卷等都是鲁菜,鳝鱼菜式一般是老江苏馆卖得多,如当时森隆饭庄的炒鳝糊、烧马鞍鳝段、红烧鳝段等。康乐餐馆做的是芫爆鳝丝、爆鳝片、炒鳝丝、炒鳝糊等,有借鉴鲁菜烹调方法的感觉。