“趣味型”苹果水牛乳酸奶的工艺优化及其质构研究

本研究以苹果汁、水牛乳为主要原材料,研制出一款口感细腻,富含营养物质的酸奶,并加入苹果汁爆爆珠,制备出“趣味型”苹果水牛乳酸奶。通过单因素与正交实验,以感官评价为响应指标,确定了产品的最佳工艺参数:苹果汁添加量为1%,菌粉添加量为0.14%,发酵温度为37℃,发酵时间为8h。发酵乳产品色泽均一,口感细腻,酸甜可口;脂肪含量为(3.33±0.24)g/100g、蛋白质含量为(3.21±0.15)g/100g、酸度为(105.15±1.62)oT、乳酸菌活菌数(1.58×10~7±0.5)CFU/g。流变学研究表明,苹果水牛乳酸奶具有典型的弱凝胶黏弹性。此外,酸奶在4℃下储藏的pH值和菌落数下降趋势均符合国家标准,研制的苹果水牛乳酸奶,色泽明亮,质地细腻,口感酸甜,层次丰富,凝结状态好。将苹果汁爆爆珠加入酸奶之中,从而增加该产品的趣味与口感。“趣味型”苹果水牛乳酸奶的研发为新型水果味水牛乳酸奶的研发及加工提供了科学依据。