线面用小麦粉质量的基本要求和生产要点

Basic Requirements and Production Points for the Quality of Wheat Flour Used in Noodle Production

线面用小麦粉还没有国家标准,主要依据实践经验判断品质。目前,线面用小麦粉的一些品质指标只能定性,很难量化。阐述了线面用小麦粉质量的基本要求和线面用小麦粉生产的基本要点,结果表明:生产线面用小麦粉应选择湿面筋含量较高的小麦,通常采用的5B8M2S2T的制粉工艺即能满足生产要求,指标控制和调整应根据销售地区、生产季节略有不同,需要添加剂修饰。